Najczęstszy błąd przy dokarmianiu zakwasu to zostawianie zbyt dużej jego ilości w słoiku. Kiedy do starej porcji dodajesz mąkę i wodę, nowa mieszanka zawiera dużo już przerobionego ziarna, które nie ma siły napędzić kolejnej fermentacji. Efekt bywa przewidywalny: zakwas rośnie słabo, pachnie octem, a po kilku godzinach opada i zbiera się na nim ciemna ciecz. Reguła jest prosta – im mniej zakwasu zostawisz, tym więcej świeżej mąki trafi do słoika i tym żwawiej drobnoustroje zabiorą się do pracy.

Dla małego słoika o pojemności 300–500 ml wystarczy zostawić jedną łyżkę zakwasu, czyli około 15–20 gramów. Do tego dodaj 50–60 gramów mąki i tyle samo wody. Taki stosunek 1:3:3 sprawdzi się przy codziennym dokarmianiu, gdy zakwas trzymasz w kuchni i używasz go co drugi dzień. Jeśli chcesz, aby rósł wolniej i nie wymagał uwagi codziennie, zejdź z proporcją do 1:5:5 – czyli 10 gramów zakwasu, 50 gramów mąki i 50 gramów wody. Wtedy kolejne dokarmianie możesz zaplanować po 24 godzinach, a nawet później. Więcej o tym, jak często i czym karmić zakwas, znajdziesz w poradniku na zakwasowo.pl, gdzie rozpisano to krok po kroku.

Duży słoik, na przykład litrowy, przyjmie znacznie więcej mąki, ale zasada pozostaje ta sama. Zostaw 30–40 gramów zakwasu i dodaj 100 gramów mąki oraz 100 gramów wody. To wersja 1:2,5, która daje szybki wzrost i nadaje się do wypieku chleba w ciągu 4–6 godzin. Gdy prowadzisz zakwas na zapas i chcesz go przechować w lodówce, możesz zostawić 20 gramów i dodać po 100 gramów mąki i wody. Taki zakwas po wyjęciu z chłodu wymaga jednego lub dwóch dokarmień, zanim odzyska pełną moc. Nigdy nie napełniaj słoika po brzegi – zakwas w trakcie fermentacji podnosi objętość nawet trzykrotnie, a przelanie się przez krawędź to strata czasu i czystości.

Pamiętaj, że proporcje to punkt wyjścia, a nie sztywny przepis. W ciepłym pomieszczeniu zakwas pracuje szybciej, więc mniejsza porcja wystarczy. W chłodnym – zostaw go nieco więcej, żeby nie osłabł. Konsystencja powinna przypominać gęste ciasto naleśnikowe: jeśli jest zbyt rzadka, dodaj mąki, jeśli zbyt zbita – wody. Obserwuj bąbelki i zapach. Kiedy zakwas pachnie kwaśno, ale świeżo, a na powierzchni pojawiają się pęcherzyki, jest gotowy do dalszej pracy. Wtedy odkładasz porcję na kolejny raz i powtarzasz cały cykl.